« Vous allez remettre que les Français sont les premiers mangeurs de fromage du monde, comme tous les autres. » Celui qui me dit ça travaille sur les chiffres d’une interprofession laitière, et il a raison de s’agacer : le tableau de la Fédération internationale de laiterie donne 31,1 kilos par habitant à la Grèce et 27,7 kilos à la France.
Ces 27,7 kilos tombent à 76 grammes par jour une fois divisés par 365. Le chiffre est juste. Il ne mesure pas ce que la plupart des pages qui le recopient lui font dire.
- 27,7 kg de fromage par habitant et par an, soit 76 grammes par jour
- 31,1 kg en Grèce, seul pays de l’Union à passer devant la France ; moyenne européenne à 20,2 kg
- 148 757 tonnes d’emmental achetées par les ménages, plus de trois fois le camembert
- 43 860 tonnes de camembert, devant la raclette et la mozzarella, au coude à coude autour de 38 700 tonnes
- 751 660 tonnes vendues en libre-service, pour 8,53 milliards d’euros
- 201 176 tonnes sous appellation d’origine, réparties sur 46 fromages
- 62 700 tonnes de comté, premier AOP du pays, devant le roquefort à 14 436 tonnes
- 507 000 tonnes importées contre 691 000 exportées
Ce que les 27,7 kilos comptent, et ce qu’ils laissent dehors
Le chiffre est un calcul, pas une pesée. La Fédération internationale de laiterie l’obtient par bilan : production nationale, plus importations, moins exportations, divisé par le nombre d’habitants. Personne n’a suivi qui que ce soit à table.
Il ramasse donc tout ce qui reste sur le territoire. Les fromages frais en font partie, et ils pèsent lourd : petits-suisses, fromage blanc et faisselles totalisent 589 832 tonnes de fabrications. Ajoutez les 161 458 tonnes servies en restauration, l’industrie qui met de la mozzarella sur les pizzas et de l’emmental dans les plats préparés, puis ce qui finit à la poubelle.
Les achats des ménages se comptent autrement : 751 660 tonnes en libre-service, un peu plus de 11 kilos par personne. Les deux chiffres sont bons. Le relevé de caisse ignore la coupe, le fromager, le marché et la cantine, quand le bilan national les avale tous.
Compter le fromage revient d’ailleurs à compter du lait : 12 litres pour un kilo d’emmental, 2 litres pour un camembert de 250 grammes. Un habitant en boit 41,9 litres par an.
Le fromage le plus mangé en France se vend râpé
Le plateau de fin de repas ne commande plus le classement des achats. L’emmental l’écrase, avec plus de trois fois le tonnage du camembert, et il le doit au sachet de râpé bien plus qu’à la portion.
| Fromage | Tonnes achetées par les ménages |
|---|---|
| Emmental | 148 757 |
| Camembert | 43 860 |
| Raclette | 38 997 |
| Mozzarella | 38 545 |
Source : panel Kantar publié par FranceAgriMer, achats destinés à la consommation à domicile.
Deuxième en volume, le camembert a déjà perdu ce rang en valeur, où il est descendu cinquième. Il a cédé 18,3 % de ses tonnages sur cinq ans pendant que la raclette en gagnait 34 % et la mozzarella 55,4 %. Cette dernière entre désormais dans 69,5 % des foyers, contre 65,8 % pour le pavé normand.
Trois des quatre premiers servent d’ingrédient : l’emmental part au gratin, la raclette à l’appareil, la mozzarella sur la pizza. Reste un seul fromage du quatuor qu’on mange tel quel, et c’est le seul qui recule. Ce classement ne dit pas ce que les Français préfèrent, il dit ce qu’ils font fondre.
La Grèce mange plus de fromage que la France
La première place a changé de main. La Grèce partait un kilo derrière la France et la dépasse maintenant de plus de trois kilos, quand l’Union européenne se tient à 20,2 kilos par habitant.
| Pays | kg par habitant et par an |
|---|---|
| Grèce | 31,1 |
| France | 27,7 |
| Chypre | 26,3 |
| Finlande | 26,0 |
| Allemagne | 23,7 |
| Italie | 21,1 |
| Union européenne | 20,2 |
Relevé de la Fédération internationale de laiterie : consommation apparente, fromages tous laits, frais compris.
Un bilan de ce genre suit d’abord des flux commerciaux. Les Grecs ont gagné cinq kilos par habitant en un seul exercice, ce qui en dit plus long sur leurs échanges et leurs stocks que sur leur appétit. L’Espagne, elle, apparaît à 7,4 kilos parce que son chiffre est un relevé d’achats des ménages et non un bilan : la comparer aux autres lignes revient à mettre en face deux instruments différents. Hors d’Europe, les États-Unis sont à 17,7 kilos, le Brésil à 5,3 et la Chine à 0,2.
Le camembert qui disparaît est celui qui porte une appellation
Deux camemberts coexistent, et un seul s’efface. Le camembert de Normandie, au lait cru et sous appellation, est tombé de 13 198 à 5 410 tonnes en un peu plus de vingt ans, près de 60 % de perte. Les fabrications industrielles au format camembert, elles, se maintiennent à 84 222 tonnes.
Le comté a fait le trajet inverse : de 40 609 à 62 700 tonnes, plus de la moitié en plus. Il représente à lui seul près d’un tiers des 201 176 tonnes vendues sous appellation d’origine, réparties entre 46 fromages, auxquels s’ajoutent trois beurres et deux crèmes. Le roquefort, longtemps premier, est passé de 18 135 à 14 436 tonnes.
Ces tonnages sont produits par l’INAO et le CNAOL à partir des déclarations des organismes de défense, et ils ne coïncident pas avec ceux de la statistique agricole : les seconds comptent des fabrications, les premiers comptent ce qui a été commercialisé sous l’appellation, déclassements retirés. La différence porte sur des milliers de tonnes.
Huit milliards et demi d’euros, plus que le lait, le beurre et la crème réunis
Le rayon fromage pèse 8,53 milliards d’euros en grandes surfaces, contre 5,72 milliards pour le lait liquide, le beurre et la crème additionnés. Rapporté aux 751 660 tonnes vendues, le prix moyen ressort à 11,35 € le kilo.
| Famille | Tonnes vendues en libre-service |
|---|---|
| Pâtes pressées cuites | 216 813 |
| Pâtes molles | 143 753 |
| Pâtes fraîches salées | 135 365 |
| Pâtes pressées non cuites | 110 984 |
| Fromages fondus | 71 826 |
| Fromages de chèvre | 49 029 |
| Pâtes persillées | 16 083 |
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Les mouvements sont nets sur cinq ans. Les pâtes fraîches salées, mozzarella et feta en tête, gagnent près de 13 % de volume. Les pâtes persillées en perdent autant. Le sens est le même que dans le classement par variété : ce qui se cuisine progresse, ce qui se sert en fin de repas décroche. Le fromage reste le premier poste laitier en grande surface, devant l’ultra-frais et ses 5,37 milliards d’euros.
Questions fréquentes
Combien de fromage un Français mange-t-il par jour ? 76 grammes, soit environ deux parts et demie de 30 grammes. Ce total inclut les fromages frais et tout ce qui est servi hors du domicile.
Quel est le fromage le plus consommé en France ? L’emmental, avec 148 757 tonnes achetées par les ménages, essentiellement sous forme râpée. Le camembert arrive loin derrière, à 43 860 tonnes.
La France est-elle le premier consommateur de fromage au monde ? Non. Les Grecs la devancent, à 31,1 kilos par habitant contre 27,7. La France reste deuxième dans l’Union européenne, très au-dessus de la moyenne de 20,2 kilos.
Combien de fromages bénéficient d’une appellation d’origine ? 46, pour 201 176 tonnes commercialisées. Environ trois quarts de ces volumes sont fabriqués au lait cru, et 28 de ces appellations l’imposent.
Ce que ces chiffres disent ensemble
Le total national ne bouge presque pas, et c’est ce qui le rend trompeur. Sous une consommation stable, le fromage a changé de place dans le repas : il a quitté la planche pour la casserole. L’appellation camembert de Normandie a perdu près de 60 % de ses volumes pendant que la mozzarella en gagnait 55 %, et ces deux mouvements ont la même cause.
Reste le périmètre, qui commande tout le reste. Entre 27,7 kilos de bilan national et 11 kilos passés en caisse, l’écart tient entier dans ce que chaque instrument accepte de compter : un bilan ramasse les cantines, les pizzas industrielles et les poubelles, un panel de caisses ne voit que le caddie. Citer l’un pour décrire l’autre revient à se tromper du simple au double, et vous croiserez rarement un de ces chiffres accompagné du sien. Les séries de référence sont publiées chaque année par le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière.
