Le chiffre existe en deux exemplaires, et celui qui circule le plus est le moins utile. L’INSEE recense 50 122 boulangeries-pâtisseries dans sa base permanente des équipements ; son dénombrement d’entreprises en trouve 30 004 sous le code d’activité de la boulangerie artisanale. Les deux sont exacts. Le premier compte des vitrines, le second compte des entreprises, et presque personne ne dit lequel il emploie.
Vingt mille unités d’écart sur une question aussi simple, ça dépasse la chicane de statisticien. D’un chiffre à l’autre, on passe du commerce le plus répandu du pays à un artisanat qui s’érode lentement.
Le nombre de boulangeries en France, en huit lignes
- 50 122 boulangeries-pâtisseries recensées, France entière, dans la base permanente des équipements de l’INSEE ;
- 30 004 entreprises immatriculées sous le code d’activité 10.71C, boulangerie et boulangerie-pâtisserie ;
- une pour 1 369 habitants, soit 73 pour 100 000 ;
- 12 689 communes en abritent au moins une, sur 34 873 ;
- 6 348 communes n’en ont qu’une seule ;
- 1 103 défaillances par an selon la Banque de France, pour 1 764 immatriculations ;
- 14,97 milliards d’euros de chiffre d’affaires hors taxes ;
- 180 100 salariés dans la branche, dont 30 000 apprentis.
D’un comptage à l’autre, le nombre passe de 30 000 à 50 000
| Qui publie le chiffre | Ce qu’il compte | Nombre |
|---|---|---|
| INSEE, base permanente des équipements | les magasins ouverts au public | 50 122 |
| INSEE, dénombrement des entreprises (10.71C) | les entreprises de boulangerie artisanale | 30 004 |
| Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie | les entreprises du métier, en ordre de grandeur | 34 000 |
| Fédération des entreprises de boulangerie | les magasins intégrés ou franchisés des réseaux | 2 000 |
L’écart tient entièrement au champ retenu. La base des équipements est bâtie sur le répertoire SIRENE et prend le magasin pour unité : une enseigne qui exploite trois boutiques y pèse trois. Le dénombrement prend l’entreprise, et la même enseigne y pèse une. Ajoutez que le second ne retient qu’un seul code d’activité, celui des commerces qui fabriquent leur pain, quand le premier ramasse aussi ceux qui se contentent de le vendre.
Aucun de ces quatre chiffres ne répond donc à la même question. Celui qu’il faut citer dépend de ce qu’on cherche : un point de vente à moins de dix minutes de chez soi, ou un patron boulanger.
L’appellation est protégée, le comptage ne l’est pas
L’article L. 122-17 du code de la consommation réserve l’enseigne de boulangerie aux commerces où le pétrissage, la fermentation, le façonnage et la cuisson sont faits sur le lieu de vente, sans congélation à aucun stade. L’infraction coûte jusqu’à 37 500 euros d’amende et deux ans d’emprisonnement. Le mot est donc gardé, sévèrement.
Le comptage, lui, ne l’est pas. Un terminal de cuisson qui réchauffe une pâte crue surgelée n’a pas droit à l’enseigne, mais il reste un établissement de commerce de détail de pain inscrit au répertoire, et il pèse dans les 50 122. Les réseaux de magasins recensés par la Fédération des entreprises de boulangerie, 2 000 points de vente pour 42 acteurs et 180 ateliers de production, y sont logés à la même enseigne que le fournil de village.
Et il reste ce qu’aucune de ces lignes ne voit : le rayon pain des 12 929 supermarchés et des 2 256 hypermarchés du pays. Un rayon n’est pas un établissement. La baguette achetée là ne figure nulle part dans ce décompte.
Une boulangerie pour 1 369 habitants, deux communes sur trois sans
| Département | Boulangeries | Habitants par boulangerie |
|---|---|---|
| Hautes-Alpes | 199 | 714 |
| Lozère | 95 | 805 |
| Corse-du-Sud | 198 | 872 |
| Paris | 2 307 | 888 |
| France entière | 50 122 | 1 369 |
| Seine-et-Marne | 848 | 1 745 |
| Val-d’Oise | 709 | 1 816 |
| Essonne | 726 | 1 851 |
| Mayotte | 114 | 2 888 |
La densité ne suit ni la population ni le revenu. Elle culmine dans la montagne et en Corse, où l’habitat dispersé et la saison touristique font vivre des commerces que la seule population résidente ne nourrirait pas. Elle s’effondre dans les couronnes franciliennes, où la grande surface a pris le pain. Paris fait exception par le haut, avec une boulangerie pour 888 habitants.
Ailleurs, c’est le tout ou rien. 22 184 communes n’ont aucune boulangerie, et sur les 12 689 qui en ont une, exactement la moitié n’en ont qu’une. Cela reste le commerce le mieux réparti du territoire : il dessert plus de communes que l’épicerie, présente dans 7 874 d’entre elles, et le pays compte plus de boulangeries que de mairies (34 917), plus que de pharmacies (20 334) et de boucheries-charcuteries (17 378) réunies.
Combien ferment : 1 103 défaillances par an, et près de deux fois plus de sorties
La Banque de France a enregistré 1 103 défaillances de boulangeries-pâtisseries sur le dernier exercice complet, contre 1 099 le précédent et 390 pendant l’année de crise sanitaire. Le taux de défaillance du secteur s’établit à 2 %.
Une défaillance n’est pas une fermeture. C’est l’ouverture d’une procédure collective, qui peut aboutir à une reprise ou à un plan de continuation autant qu’à une liquidation. Le vrai mouvement se lit sur le stock : 31 093 entreprises il y a six dénombrements, 30 004 au dernier, soit un recul d’environ 180 par an, 0,6 % du parc.
Reste à faire l’arithmétique. Avec 1 764 immatriculations annuelles et un parc qui perd 180 unités, il sort du code d’activité de l’ordre de 1 900 entreprises par an, soit 160 par mois. Un peu moins de six sur dix passent par une procédure collective. Les autres s’arrêtent sans faillite : cession, départ à la retraite, changement de code. Les reprises gonflent les deux flux à la fois, puisqu’elles ferment un numéro pour en ouvrir un autre.
Ce que le secteur pèse, et qui y travaille
14,97 milliards d’euros hors taxes au dernier exercice publié, contre 11,2 milliards quatre exercices plus tôt : la hausse atteint 34 %. La valeur ajoutée s’élève à 6,91 milliards, soit 46 % du chiffre d’affaires. Rapporté aux 30 004 entreprises, le chiffre d’affaires moyen ressort à 499 000 euros.
180 100 salariés relèvent de la convention collective de la boulangerie-pâtisserie artisanale, et 22 858 personnes y travaillent sans être salariées : chefs d’entreprise, conjoints collaborateurs, micro-entrepreneurs. Ces derniers ne sont que 1 063, 4 % des non-salariés du secteur contre 57 % dans l’artisanat pris dans son ensemble. On ne pétrit pas en auto-entrepreneur.
30 000 apprentis y sont formés, 1,16 par entreprise active : aucune autre branche française n’en accueille autant.
Les questions qui reviennent sur le nombre de boulangeries
Combien de boulangeries artisanales en France ? 30 004 entreprises sous le code 10.71C, celui qui suppose une fabrication sur place. La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie retient un ordre de grandeur de 34 000, contre 36 500 il y a une génération.
Une boulangerie de supermarché compte-t-elle ? Non. Un rayon interne n’est pas un établissement et n’apparaît dans aucun des comptages. Un terminal de cuisson exploité en magasin distinct, si.
Quels départements en comptent le plus ? Paris avec 2 307, puis les Bouches-du-Rhône (1 641), le Nord (1 586), le Rhône (1 346) et la Gironde (1 117).
Le nombre baisse-t-il ? Cela dépend du compteur. Le parc de magasins a gagné 16 unités entre les deux derniers millésimes de la base permanente des équipements ; le parc d’entreprises recule de 0,6 % par an.
Est-ce qu’on mange moins de pain ? Oui, et de loin : 94 grammes par jour et par habitant selon la Confédération, contre 900 grammes au sortir de la Seconde Guerre mondiale. La consommation de pain explique mieux la stabilité du parc que les faillites.
Le parc ne bouge pas, la taille des boulangeries, si
Seize points de vente d’écart entre les deux derniers millésimes de la base des équipements : 50 106, puis 50 122. Le compteur n’apprend rien à personne. Ce qui bouge est dessous.
La taille moyenne d’une boulangerie employeuse est passée de 5 salariés à 7,3 en douze exercices. Les effectifs de la branche ont grimpé de 126 900 à 180 100, soit 42 % de plus, et le chiffre d’affaires de 11,2 à 14,97 milliards. Le même nombre de boulangeries fait vivre cinquante-trois mille salariés de plus, pendant que le nombre de non-salariés recule.
Le métier ne disparaît pas, il se concentre, et le compteur n’en sait rien. Compter les boulangeries renseigne encore sur le maillage du territoire ; sur ceux qui y travaillent, beaucoup moins.
